Snipper het sjalotje en breng dat met de visfumet, de witte wijn en de gevogeltebouillon aan de kook en breng de vloeistof op smaak met zout en peper.
Pocheer hierin de ontgrate visfilets 5 minuten, haal de snoekbaars eruit en houd ze warm. Kook de vloeistof in tot de helft.
Doe de geklaarde boter in een pan en bak de spekjes hierin uit. Voeg op het laatst de in plakjes gesneden champignons toe.
Snijd het wit van de prei in juliennes en blancheer deze 5 minuten in kokend water met zout.
Voeg de room en de mosterd toe aan de saus en monteer deze af met klontjes koude boter.
Leg de filets op de borden met daarop het champignon-spekjesmengsel.
Schep de juliennes van prei erop, schenk de saus rondom en garneer met bieslook.