Week de hersenen 2 tot 3 uur in koud water waaraan zout is toegevoegd.
Verschoon het water twee keer.
Was alle bloedsporen uit de hersenen in warm water.
Zet de hersenen op met koud water en azijn en blancheer ze.
Spoel ze onder koud stromend water en trek de vliezen eraf.
Maak de court bouillon door alle ingrediënten hiervoor in een pan te doen en pocheer de hersenen hierin gedurende 15 minuten tot ze hard aanvoelen. Laat ze afkoelen in het kookvocht.
Dep ze droog met een doek en snijd ze in schuine plakken.
Wentel de plakken in bloem, dan in losgeklopt ei en vervolgens in broodkruim.
Verhit de geklaarde boter in een pan en bak hierin de gepaneerde plakken lichtbruin.
Leg ze dakpansgewijs op een bord en serveer ze met tartarensaus en bestrooid met fijngesneden peterselie.