Pel en hak de sjalotjes. Smelt 50 gram boter in een pan met dikke bodem, doe de sjalotjes erbij en fruit deze 2 minuten op een zacht vuurtje.
Voeg het jacobsvlees uit de schelpen (schoongemaakt) bij de sjalotjes, giet de witte wijn erbij, doe er zo veel water bij dat alles onderstaat, voeg zout en peper toe, breng alles aan de kook en laat het 10 minuten op een zacht vuur pruttelen.
Smelt de rest van de boter in een steelpannetje, voeg de bloem toe en roer alles 2 tot 3 minuten met een houten spatel door elkaar, zonder het mengsel kleur te laten krijgen.
Neem de sint-jacobsnootjes uit de pan, zeef het kookvocht door een puntzeef en giet het bij de witte roux. Roer alles door elkaar.
Breng het mengsel aan de kook en laat de saus 10 minuten koken op een laag vuur.
Roer de slagroom door de saus en laat deze enkele minuten inkoken.
Breek het ei en splits de dooier van het wit, doe de eidooier in een klein pannetje en voeg 1 theelepel koud water toe. Klop het mengsel op een laag vuur goed op, tot het romig wordt.
Neem de pan met saus van het vuur en voeg de eidooier met het water al kloppend toe. Proef de saus en maak hem eventueel op smaak af. Zeef de saus door een puntzeef en houd hem au-bain marie warm.
Verhit de grill.
Snijd de jacobsnootjes en het koraal in plakjes, vul vier jacobsschelpen met een beetje saus, leg hierop dakpansgewijs en om en om de schelpdierplakjes en het koraal.
Giet de saus erover, strooi de kaas erop.
Leg de schelpen op de bakplaat en laat de saus enkele minuten gratineren. Bestrooi met peterselie. Serveer de schelpen onmiddellijk.
De sint-jacobsschelpen mogen beslist niet te lang koken, anders gaat de fijne smaak verloren en worden ze draderig.