Snijd sjalotjes, prei, wortel en bleekselderij in stukken en spoel de mosselen.
Verhit de olie in een pan en doe hierin de mosselen. Voeg de gesneden groenten, de peperkorrels en het laurierblad toe en blus af met de saffraanwijn.
Schud de mosselen enkele malen op tot ze openstaan en haal de pan van het vuur. Haal de mosselen uit de schelp en houd er een paar apart voor de garnering.
Zeef voor de soep het mosselvocht en kook het in samen met de room.
Doe voor de sabayon de eidooiers met de witte wijn in een pannetje en zet dit au-bain marie. Klop het geheel luchtig en gaar.
Voeg druppelsgewijs de gesmolten boter toe en breng op smaak met zout en peper.
Verdeel de mosselen over vier borden en schep de sabayon erover. Laat het geheel goudbruin gratineren onder de grill en schep de soep rondom.
Garneer met de mosselen in de schelp.