Kook de asperges gaar en snijd de koppen eraf. Pureer de rest in de keukenmachine en meng de zachte boter erdoor.
Los de geleipoeder op in het nog warme aspergekookvocht en roer de aspergepuree erdoor. Laat de massa afkoelen tot ze lobbig wordt.
Klop de room halfstijf en spatel deze door de aspergemousse. Breng op smaak met de suiker, het citroensap en de cayennepeper.
Bekleed de terrine met de overlangs gehalveerde koppen van de asperges en vul deze vervolgens met aspergemousse. Laat dit minstens zes uur opstijven in de koelkast.
Voor de saus: kook de wijn met de jus de veau en Noilly Prat in tot de helft. Voeg de crème fraîche toe en de blaadjes sla en laat dit weer inkoken tot de helft. Klop de saus luchtig met een blender en laat deze afkoelen tot lauw.
Dompel de terrine korte tijd in handwarm water en stort deze over op een langwerpige schaal.
Giet wat van de saus op een bord en leg een plak in het midden.
Garneer met takjes kervel, zalmeitjes en rivierkreeft. Houd rekening met de opstijftijd.