Was de karkassen en dep ze droog.
Verhit de boter in een pan en bak hierin de karkassen en de boutjes aan.
Maak de groenten schoon en snijd ze in grove stukken. Voeg deze toe aan de karkassen en giet vervolgens het water erbij. Doe de peperkorrels, de teen knoflook en het bouquet garni erbij en breng aan de kook. Laat minstens 3 uur trekken en schuim af indien nodig.
Maak intussen de soesjes: verwarm het water met de boter tot deze is gesmolten.
Draai het vuur uit en voeg in één keer de bloem toe. Roer zo lang met een houten lepel tot het mengsel een bal vormt. Roer stuk voor stuk de eieren erdoor. Spuit het deeg in piepkleine toefjes op een bakplaat en bak ze in vijf minuten af in een oven van 180 °C. (De soesjes zijn in te vriezen.)
Haal het vlees van de boutjes en snijd dit in kleine stukjes. Giet de bouillon door een zeef en breng deze op smaak met de madera, zout en peper.
Schep het vlees erdoor en garneer met de soesjes.