Neem het jakobsvlees uit de schelp, snijd de baard en het koraal eraf. Maak de baard schoon en spoel deze en het jakobsvlees drie keer in koud water; leg ze tussen twee droge doeken.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Schil voor de paprikasaus de paprika's met een dunschiller en snijd ze doormidden; verwijder de zaadlijsten. Leg de helften op een bakplaat en bestrijk ze met olijfolie. Schuif de bakplaat in de oven en laat de paprika's in circa 20 minuten gaar worden. Keer ze regelmatig zodat ze niet kleuren.
Pel de sjalotten en snijd ze fijn. Verhit 1 eetlepel olijfolie en smoor de sjalot. Giet er ½ liter water en de Noilly Prat bij en voeg de baarden en de rozemarijn toe. Breng aan de kook en laat het 20 minuten zachtjes trekken. Zeef deze fond. Pureer de paprika's in de blender en voeg de fond toe, draai de saus goed glad. Giet haar in een pan en laat haar op halfhoog vuur goed inkoken. Monteer de saus met olijfolie en breng haar op smaak met peper en zout.
Snijd de snijbonen in ruitjes, smelt de boter in een steelpan en stoof ze in 10 minuten gaar. Snijd de aubergine in flinterdunne plakjes en frituur ze goudbruin en krokant in de olie; laat ze op keukenpapier uitlekken en zout ze.
Verhit een koekenpan of bakplaat en bestrijk deze met olijfolie. Bak het jakobsvlees op het vuur of in de oven snel om en om. Bestrooi ze met peper en zout.
Schep de snijbonen op verwarmde bordjes en schenk de paprikasaus eromheen. Verdeel de schelpdieren op de snijbonen en maal er een beetje koriander over. Garneer met de gefrituurde aubergine.