Leg de kwartelboutjes in een schaal, voeg het bouquet, de rozemarijn en peper en zout toe en zet dit afgedekt 24 uur in de koelkast.
Verwarm het ganzenvet tot circa 60 °C en laat de kwartelboutjes op laag vuur circa 4 uur garen.
Snijd voor de vinaigrette het tomaatje en de salami in ragfijne reepjes. Maak het bosuitje schoon en snijd het witte deel in ragfijne ringetjes. Roer de olie en de azijn door elkaar en meng het voorbereide garnituur erdoor.
Maak de friséesla schoon en verdeel de krop in toefjes.
Leg op een klein schaaltje enkele blaadjes frisée en leg er een kwartelboutje op. Schep het garnituur met de vinaigrette erover.