Snijd de ossenhaas in 8 gelijke plakken en klop ze wat platter.
Maak de bouillon volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snipper de gepelde uien. Breng de bouillon met de rijst en de ui aan de kook. Laat de rijst met het deksel op de pan op middelhoog vuur in circa 20 minuten gaar koken. Verwarm intussen de oven voor op 250°C en rasp de kaas.
Wrijf de plakken vlees in met zout en peper, braad ze circa 4 minuten per kant in de hete boter en leg ze in een platte ovenschaal.
Snijd de schoongemaakte paddestoelen in plakjes en bak ze omscheppend circa 5 minuten in het achtergebleven braadvet. Verdeel ze over de plakken vlees.
Roer de eidooiers door de gare rijst, verdeel deze over het vlees, bestrooi met de geraspte kaas en zet de schaal 20 minuten in de voorverwarmde oven.
Roer de aanbaksels van de panbodem los met de madera, roer de crème fraîche erdoor en breng de saus op smaak met zout en peper.