Leg de plakken kaas naast elkaar op het werkvlak. Leg de plakken ham eveneens naast elkaar.
Doe de bloem, de eieren en het broodkruim in drie aparte borden. Klop de eieren los.
Schil de grapefruit tot op het vruchtvlees, snijd de partjes tussen de vliesjes los en snijd ze in kleine stukjes. Roer de kwark, de crème fraîche, de mosterd, zout en peper naar smaak en de suiker door elkaar. Sla de gewassen citroenmelisse droog en pluk de blaadjes van de stelen. Roer de citroenmelisse met de peperkorrels en de stukjes grapefruit door het kwarkmengsel.
Bestrijk de plakken kaas gelijkmatig met het kwarkmengsel. Leg op de plakken mosterdkaas een plak Parmaham en leg hierop en plak peperkaas met de bestreken kant naar beneden.
Haal de dubbele kaasplakken eerst door de bloem, dan door het ei en ten slotte door het broodkruim. Druk het paneerlaagje aan.
Verhit de boter in de koekenpan (of de olie in de frituurpan) en bak de gevulde kaasplakken rondom bruin.