Snijd de dadels aan een kant open en wip de pitten eruit. Snijd de ham in blokjes, meng de amandelen erdoor en vul de dadels met dit mengsel. Steek ze met houten prikkers dicht.
Meng voor het beslag de bloem en de gist door elkaar. Roer de wijn erdoor. Splits de eieren in dooiers en witten en roer de dooiers met zout door het beslag. Laat het beslag op een warme plaats circa 30 minuten rusten.
Rasp intussen de kaas. Klop de eiwitten stijf. Spatel de kaas en het eiwitschuim door het beslag.
Haal de dadels door het beslag en frituur ze met niet te veel tegelijk goudbruin in de hete olie. Laat ze op keukenpapier uitlekken en verwijder de houten prikkers.
Roer de crème fraîche glad met de rozenbottelpuree en serveer deze bij de dadels.