Verwarm de oven voor op 180°C
Snij de kalkoenfilet open tot 1 grote vierkante lap. Verwijder het klokhuis van de peren en snij de peren met schil in blokjes. Hak de pistachenoten fijn en meng ze samen met de peerblokjes door de zachte geitenkaas. Kruid met peper en zout.
Verdeel dit mengsel over de kalkoenfilet en rol op. Bind vast met keukentouw. Leg de rollade op een met bakpaper beklede ovenplaat. Sprenkel er olijfolie over en zet 25 min. in de oven.
Schil de pastinaken en aadappelen en snij beide in blokjes. Pel ensnipper de sjalot. Verhit olijfolie in een pan en stoof er de sjalot en de pastinaakblokjes in aan. Voeg de aardappelblokjes toe. Blus met een bodempje water, brokkel er de groentebouillon over en rist er de tijm bij. Laat 15 min. op een zacht vuur stoven tot de pastinaak en aardappel gaar zijn. Pureer met een scheutje olijfolie en de mosterd en kruid met peper en zout.
Laat de kalkoenrollade 10 min. rusten onder alufolie. Maak het witloof schoon, halveer de stronkjes en kruid met peper en zout. Verhit 1 eetloepel olijfolie in de pan en leg er het witloof is. Laat 10 min. op een zacht vuur garen.
Snij de kalkoen in plakken. Serveer met de pastinaakpuree en het witloof.