1 Verwarm de oven voor op 190°C. Pel de ui en de knoflook en snipper fijn. Snij 2 appelen en de peperkoek in kleine blokjes. Hak de pistachenoten iets kleiner.
2 Verhit een pan met boter en olijfolie. Bak er eerst de ui en knoflook in. Voeg dan de pancetta toe en roerbak. Voeg na twee minuten de appel- en peperkoekblokjes en de pistachenoten toe. Kruid met peper en zout, neem van het vuur.
3 Snij de kalkoenfilet open tot 1 grote lap. Meng het losgeklopte ei nog met de appel-peperkoekvulling. Verdeel drie vierde van de vulling over de kalkoen en rol op – hou de rest van de vulling apart. Bind de kalkoen vast met keukentouw. Snij het hoedje van 6 appelen, hol ze uit en vul ze met de rest van de vulling. Leg ze in een ovenschaal.
4 Smelt wat boter in een pan, bak er de kalkoenfilet rondom rond in aan tot hij mooi dichtschroeit. Leg daarna in een ovenschaal en zet gedurende 25 minuten samen met de gevulde appelen in de oven.
5 Blus het aanbaksel van de pan los met de cognac en de kippenbouillon. Laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe en laat nog even tegen de kook aan indikken. Bind eventueel met een blonde roux. Breng nog op smaak met peper en zout.
6 Haal de kalkoenrollade uit de oven, laat even rusten onder aluminiumfolie en snij dan in plakjes. Werk af met gesnipperde bladpeterselie.