Maak eerst de vulling: laat 1 klontje boter smelten in een braadpan en bak de appelblokjes en de walnoten 3 min. Voeg de oesterzwammen en de salie toe en laat 2 min. meebakken. Kruid met zout en peper. Haal het worstjesvlees uit het vel en meng het met het appel-notenmengsel. Voeg vervolgens de cranberry’s, het ei en het paneermeel toe en kruid met zout en peper.

Verwarm de oven voor op 180°C. Knip een aantal eindjes keukentouw, lang genoeg om de rollade straks op te binden. Leg ze naast elkaar met 5 cm tussenruimte op het werkvlak. Snij het gebraad horizontaal bijna door, zodat je het als één grote lap kan openleggen. Leg het over de eindjes keukentouw. Kruid met zout en peper en schep er de vulling op. Rol op en knoop strak vast met het keukentouw. Besprenkel met olijfolie, kruid nog met zout en peper en zet 35 min in de oven. Steek de laatste 5 min. de grill aan zodat de rollade een mooi goudbruin korstje krijgt.

Maak intussen de portosaus: breng de bouillon en de porto samen aan de kook in een kookpan en laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe en laat een paar minuten sudderen op een laag vuur. Klop er dan de 50 g koude boter in vlokjes door tot een gladde saus ontstaat. Breng ze op smaak met zout en peper. Haal het gebraad uit de oven, verwijder de touwtjes en dien in sneden op met de saus.