1 Start met de balletjes. Verwarm de oven voor op 185 °C. Verwijder de pitten van de pompoen en snij met de schil in stukken. Weeg 600 gram pompoen af en leg de stukken op een bakplaat, besprenkel ze met olijfolie en kruid met peper en zout. Zet ze 25 à 30 minuten in de oven.
2 Week het brood in de melk. Knijp goed uit en meng met de eieren, de zachte pompoen, de mozzarella, 1 eetlepel bloem, het gemberpoeder, de kaneel en wat nootmuskaat, peper en zout. Meng met de handen tot een egaal mengsel. Voeg indien nodig een extra eetlepel bloem toe. Laat 30 minuten opstijven in de koelkast.
3 Maak intussen de saus. Doe het gedroogde eekhoorntjesbrood in een kom en overgiet met 150 ml heet water. Laat 10 minuten rusten.
4 Pel de ui en snipper fijn. Pel en plet de knoflook. Snij de champignons in plakjes of stukken. Verhit een scheut olijfolie en bak hierin de ui, knoflook en champignons gaar. Giet het eekhoorntjesbrood af en bewaar het vocht. Snij het eekhoorntjesbrood in stukken, voeg toe aan de gebakken champignons en laat 1 minuut meebakken. Voeg de sojasaus, het vocht van het eekhoorntjesbrood en het takje tijm toe aan de champignons en laat inkoken tot de saus indikt.
5 Voeg de room toe en laat opnieuw kort inkoken tot de gewenste dikte. Kruid bij met peper en zout. Zet de saus nu opzij en breng water aan de kook. Maak balletjes van het pompoenbeslag. Zet het vuur zachter zodat het water niet meer kookt, maar lichtjes suddert. Laat de balletjes, in porties, 15 minuten garen in het water.
6 Haal de balletjes met een schuimspaan uit het water en laat ze goed uitlekken. Smelt 1 eetlepel boter in een pan en bak hier de balletjes 1 minuut rondom rond aan. Serveer met de saus en werk optioneel af met verse rucola.