1 Spoel de spinazie en laat goed uitlekken. Zet een pot op het vuur met een klein scheutje olijfolie en laat de spinazie erin slinken. Laat goed uitlekken en afkoelen. Knijp nog een keer goed uit en hak de blaadjes grof.
2 Klop intussen de zelfrijzende bloem, het bakpoeder, 1 ei, olijfolie, het zout en de melk in een grote kom tot een glad pannenkoekenbeslag. Voeg daarna de spinazie toe en mix glad tot een felgroen beslag.
3 Klop het extra eiwit op tot sneeuw en spatel het voorzichtig in enkele keren onder het pannenkoekenbeslag.
4 Zet een pannenkoekenpan op het vuur met wat olijfolie en bak er pannenkoeken in van zo’n 10 centimeter doorsnede.
5 Maak de lente-uitjes schoon en snipper ze fijn. Zet een grote pot met water op het vuur met een scheutje azijn erin. Breek elk eitje in een kopje en druppel er enkele druppels azijn bij. Pocheer dan de eitjes stuk per stuk 2,5 minuut in het kokende water.
6 Haal de eitjes eruit en serveer ze bij de pannenkoekjes, samen met de grijze garnalen, fijngesnipperde lente-uitjes en wat rucola. Werk af met een draai van de pepermolen.