Mayonaise kan schiften als:
· De olie te koud is.
· De olie in het begin te snel wordt toegevoegd.
· Er te veel olie wordt gebruikt.

Is de mayonaise geschift, dan wordt ze meestal beter als u er een lepel heet water doorroert of als u de geschifte saus onder goed roeren eerst druppelsgewijs en daarna langzaam schenkend bij een uitgeroerde eierdooier voegt. Als de mayonaise te dik is, 1 of 2 lepels heet water erdoor mengen. Als u de saus wil spuiten, is het goed als u er wat hardgekookte eieren door mengt.