Fruit 280 g rijst glazig in boter of olie. Schenk er 300 ml groentebouillon bij. Laat zacht koken tot bijna alle vloeistof verdampt is. doe er 6 fijngesneden lente-uitjes en nog eens 300 ml groentebouillon bij. Laat verder garen tot de rijst gaar en kleverig is. Laat afkoelen (het liefst een nacht, in de koelkast). Vermeng met 3 EL pesto en 1 losgeklopt ei.
Maak een vijftiental balletjes van het rijstmengsel. Druk in elk balletje een blokje mozzarella. Laat 20 min. rusten in de koelkast.
Frituur de rijstballetjes goudbruin in een hete frituurpan op 175°C.