Geklaarde boter maken: boter laten smelten, van het vuur nemen (caseïne zakt naar bodem, vet komt bovenaan), de caseïne uit de boter gieten.
Eierdooiers met water en citroensap loskloppen met een garde. Op een zacht vuurtje de eierdooiers tot een stevig en vast schuim kloppen.
Van het vuur weg de geklaarde boter beetje bij beetje door het eierdooierschuim kloppen.
Op smaak brengen met peper en zout.
Voor mousselinesaus: juist voor heet opdienen de lichtgeklopte room onderspatelen.