Was het vlees, zout het en smoor het in wat boter.
Voeg ui, wortel, peterselie, tijm, laurierblad, foelie en peperkorrels toe en laat het vlees in circa 30 minuten gaar koken. Week de gelatine.
Maak een saus van 30 g boter, bloem en gezeefde bouillon. Knijp de gelatine uit, los deze op in de saus en maak de saus af met peper, citroensap, eierdooier (die met wat saus is aangemengd) en room.
Snijd het vlees in kleine stukjes en roer het door de saus.
Strijk de massa glad uit op een bord, zodat u deze in gelijke porties kunt verdelen. Laat de massa koud en stijf worden.
Vorm van de massa met twee lepels kroketten.
Strooi wat paneermeel op vetvrij papier. Rol hierop de kroketten door paneermeel en vorm ze bij.
Wentel ze door losgeklopt ei met wat water, laat ze uitlekken en wentel ze weer door paneermeel.
Bak de kroketten snel in kleine porties tegelijk in heet frituurvet en serveer ze warm.