Blancheer de pistaches 1 min. in water en haal het fijne vliesje eraf. Hak 30 g pistaches grof, maal de rest fijn. Vermeng de gemalen pistaches met 15 g amandelpoeder en 25 g suiker.
Snij de plakken ananas in blokjes. Bak ze goudbruin in 20 g boter.
Klop in een pannetje de eidooiers los met 90 g suiker en 2 à 3 eetlepels koud water. Zet in een warmwaterbad en blijf stevig opkloppen tot de crème als een lint van de klopper afloopt (zoals voor een sabayon). Laat al roerend afkoelen.
Klop de eiwitten en de room apart stijf. Meng de notenmix met de afgekoelde crème. Spatel eerst de slagroom en dan de eiwitsneeuw door het mengsel. Schep er de ananasblokjes en driekwart (= 22 g) van de grof gehakte pistaches door.
Zet in 6 ondiepe vormpjes een hoge koker van bakpapier en verdeel het mengsel over de vormpjes. Laat de pargait 3 tot 4 uur opstijven in de diepvriezer.
Breng de melk aan de kook met de suiker en het 100 gamandelpoeder. Laat 1 min. doorkoken. Roer goed om en laat afkoelen.
Ontvorm de parfaits en haal het bakpapier voorzichtig weg. Werk af met amandelmelk en de rest van de gehakte pistaches.