Halveer de minibolletjes mozzarella.
Pel en snipper de sjalot en de knoflook.
Snij de ham in reepjes.

Fruit de gesnipperde sjalot en knoflook glazig in olijfolie.

Week de gelatine in koud water.

Rits de rozemarijnblaadjes van de takjes. Snij ze heel fijn en meng ze met de reepjes ham.

Mix de ham met de knoflook en de sjalot in de keukenmachine. Maak aan met de mayonaise.

Verwarm de sherry en los er de uitgeknepen gelatine in op. Klop de room stijf. Roer de sherry en de room door het hammengsel. Breng op smaak met peper, zout en cayennepeper.

Schep of spuit de mousse in glaasjes. Zet minstens 2 uur in de koelkast.

Werk de glaasjes voor het serveren af met gehalveerde mozzarellabolletjes, basilicum,
tapenade, appelkappertjes en rodebietenchips. Kruid met peper en zout en bedruppel met olijfolie.