Maak eerst de amandelpers; zet de amandelen op met ruim water, breng dit aan de kook en schep ze met een zeef uit het water. Druk de amandelen als ze wat afgekoeld zijn, uit de schilletjes en droog ze af. Maak ze fijn in de keukenmachine. Roer de suiker erdoor en maal dit mengsel nog eens. Rasp de schil van de citroen en pers de citroen uit. Roer citroensap en rasp door de amandelmassa en laat afkoelen.
Doe 3/4 van de bloem in een kom en roer het zout erdoor. Gebruik de overige bloem voor het uitrollen.
Leg de boter in de bloem en snijd deze met twee messen in grove stukken door de bloem. Roer met een mes zo veel koud water door de bloem met de boter dat alle bloem net opgenomen wordt en er een grove deegbal ontstaat. (Dit gaat heel gemakkelijk in de keukenmachine).
Laat circa 30 minuten in de koeling rusten.
Bestrooi met de achtergebleven bloem zowel aanrecht als deegroller. Leg het deeg op het aanrecht en strooi er ook wat bloem over. Rol het deeg uit. Maak tijdens het rollen het deeg regelmatig met een pannenkoekenmes los van het aanrecht. Maak aanrecht en deegroller af en toe schoon en bestuif alles met nieuwe bloem.
Vouw het deeg in drieën, draai het een kwart slag en rol het deeg weer uit in de richting van de vouw. Herhaal dit nog twee keer en leg het opgevouwen deeg minstens 30 minuten in de koelkast. Rol het deeg daarna nog één keer uit tot een lap van 40 bij 8 cm.
Maak van de amandelmassa een rolletje van 36 cm en leg dit op het deeg. Vouw de uiteinden over de amandelvulling en maak de bovenkant een beetje nat. Sla één lange kant over de amandelpers en maak de bovenkant nat. Plak de andere helft eroverheen. Geef er de vorm van de letter S van Sinterklaas aan en leg de letter op de bakplaat. Bestrijk met het losgeklopte ei.
Bak de letter 40 minuten midden in een voorverwarmde oven op 225 °C. Maak de letter na het bakken met een pannenkoekenmes los van de plaat en laat hem op de plaat afkoelen.
Serveer warm of koud.