Maak de granité. Schil de rabarber en in stukken van 2 cm. Breng de wijn met het water en 110 g suiker aan de kook. Voeg de rabarber en het citroensap toe. Stoof 10 minuten onder deksel. Mix fijn.

Wrijf de compote door een zeef en doe het sap in een diepvriesdoos. Zet in de diepvriezer en roer om de 2 uur met een vork, tot de kristalvorming begint.

Maak de panna cotta. Breng de room met 80 g suiker al roerend aan de kook. Temper het vuur en laat 15 minuten inkoken, roer regelmatig.

Week de gelatine in koud water. Breng de melk aan de kook. Haal van het vuur en los er de uitgeknepen gelatine in op. Vermeng dit dan met de ingekookte room.

Zet 8 glaasjes schuin in een kartonnen eierverpakking. Verdeel er de pannacotta over en laat ten minste 2 uur opstijven in de koelkast.

Spoel het fruit en meng het. Verdeel het over de panna cotta en bestrooi met poedersuiker. Werk de glaasjes af met rabarbergranité en een muntblaadje.