Laat de gelatineblaadjes weken in een kommetje koud water. Klop in een brandschone kom de eiwitten stijf met de fijne suiker, tot ze in pieken rechtop blijven staan. Klop ook de room heel stijf.
Roer het citroensap door de yoghurt. Spatel eerst de slagroom en dan het eiwitschuim door de yoghurt. Knijp de gelatineblaadjes uit. Los ze op in 1 eetlepel heet water. Laat wat afkoelen en doe ze bij de mousse.
Zet zes (of vier grote) ringvormpjes op een schaal of een groot bord. Schep de mousse in een spuitzak en spuit de rigen vol citroenmousse. Zet ze afgedekt in de koelkast tot de mousse goed opgesteven is. Reken minstens 3 uur.
breng voor de stroop het water aan de kook met de gehakte citroenmelisse. Strooi er de suiker in. Temper het vuur en roer tot de suiker volledig opgelost is. Zet de pan meteen van het vuur en laat het stroopje afkoelen.
Schil de sinaasappels met een dunschiller. Snij met een scherp met de schil in fijne reepjes. Haal het witte vel en het vliesje van de partjes. Vang het overtollige sap op en voeg het aan het citroenmelissestroopje toe.
Zeef het citroenmelissestroopje, breng het tot tegen de kook aan. Pocheer de sinaasappelschilletjes 2 à 3 min. Zeef het stroopje opnieuw. Laat zowel de stroop als de schilletjes afkoelen.
Schil de ananas. Snij hem in vieren en verwijder het harde binnenste. Verdeel in plakjes. Schil de mango's. Snij het vruchtvlees los van de pit en snij in fijne plakjes.
Zet de ringen in het midden van een bord. Neem ze voorzichtig weg.
Schep een spiegel stroop om de mousse. Werk af met gekonfijte schilletjes en fruit.