Snijd de selderijknol in plakjes en vervolgens in zeer dunne reepjes.
Breng ruim water met het citroensap aan de kook en blancheer hierin de selderijreepjes 5 minuten. Laat ze uitlekken in een zeef en dep ze droog.
Klop de eieren los met een scheutje water en een beetje zout.
Fruit de selderijreepjes in een grote pan in 1 eetlepel boter goudgeel. Verdeel ze in 4 porties.
Giet in een kleine koekenpan steeds op een portie selderij een kwart van het eimengsel. Bak zo vier omeletjes aan beide kanten goudbruin en houd ze warm.
Maak de champignons schoon met een borsteltje en halveer ze.
Verwarm de resterende boter in een koekenpan en bak hierin de biefstukken aan beide kanten bruin. Bestrooi ze met zout en peper en houd ze warm in aluminiumfolie. Bak de champignons op hoog vuur in het braadvocht van het vlees.
Wikkel elke biefstuk in een omeletje, leg de champignons rondom en garneer met peterselie.