Breng het limoensap aan de kook met de room (geen paniek als het dreigt te schiften, gewoon laten doorkoken, alles komt weer goed).
Klop de eiderdooiers los met 25 g suiker en de bloem. Schek er de kokendhete limoenroom bij. Roer krachtig. Los er de geweekte en uitgeknepen gelatine in op. Laat afkoelen.
Klop de eiwitten stijf met de rest van de suiker. Spatel de eiwitsneeuw luchtig door de crème. Verdeel over potjes (of beter nog bakjes van aluminium als het voor een buffet is) en laat opstijven in de diepvriezer.
Ontvorm meteen op de borden. Strooi er wat fijne suiker op en karameliseer met behulp van een gasbrander. Werk af met frambozencoulis. Leg er een chocoladestengel bij en dien op.