Pel en snipper de sjalot. Stoof ze glazig in een pan met olie en blus met het witbier. Giet door een zeef en laat het vocht afkoelen.
Maak de prei, wortelen en champignons schoon. Snij de prie en wortel in blokjes, de champignons in plakjes. Stoof de prei en wortel in een pan met olie glazig, voeg de champignons toe en stoof tot ze gaar zijn. Kruid met peper en zout.
Bak de tarbot in een pan met boter en olie aan beide kanten bruin. Kruid met peper en zout. Hou warm.
Klop, au bain-marie, de eieren met de dooiers en het vocht van de sjalot tot een schuimige massa. Giet er in een straaltje de gesmolten boter bij. Blijf kloppen tot de sabayon gebonden is. Breng op smaak met peper en zout en citroensap.
Verdeel de groenten over de borden. Leg er een stukje vis op en lepel de sabayon erover. Bestrooi met garnalen en gehakte peterselie.