Voorbereiding
(45 min. + enkele uren in de koelkast)
- Laat het eekhoorntjesbrood 30 min. weken in lauw water. Duw het vocht eruit en hak fijn.
- Kook intussen de aardappelen 20 min. gaar in lichtgezouten water. Giet af en laat even drogen op het vuur. Prak fijn en meng er 1 eetl. boter en het eekhoorntjesbrood onder. Scheid het eigeel van het eiwit en roer het eigeel onder de puree. Kruid met nootmuskaat, peper en zout.
- Roer het eiwit onder de arachideolie en laat even rusten. Rol intussen kroketjes van de puree.
- Haal de kroketjes eerst door het eiwit en dan door het paneermeel. Laat enkele uren of bij voorkeur 1 nacht onafgedekt rusten in de koelkast.
- Snij de ui, de wortel, de selder en het preiwit in stukken van 1 cm.
- Snij het pepertje in 2.

Bereiding (10 min. + 1u. 30 min. sudderen)
1. Smelt de boter in een braadpan en bak de stukken vlees aan alle kanten goudbruin. Kruid met peper en
zout.
2. Voeg de gesneden groenten, het rode pepertje, de tomatenpuree, de jeneverbessen, de kruidnagels en de laurierblaadjes toe. Overgiet met de porto en de wildfond en roer er de Luikse siroop onder. Laat 1 u. 30 min. sudderen op een zacht vuur.
3. Bak de kroketten mooi goudbruin in de friteuse op 190 °C.
Afwerking

Verdeel de ragout over kommetjes. Geef er de luzernekiemen en de champignonkroketjes bij.