1. Breng de visbouillon aan de kook. Maak een roux met de boter en bloem en bind de bouillon.
2. Laat de gelatineblaadjes weken in koud water, knijp goed uit en voeg ze toe aan de bouillon. Breng op smaak met de cayennepeper, het citroenscap en de vermout. Laat afkoelen op kamertemperatuur.
3. Mix de forelfilets samen met de afgekoelde bouillon in de keukenrobot.
4. Klop de helft van de room op en spatel hem door het mengsel. Giet in kleine vormpjes en laat minstens drie uur opstijven in de koelkast.
5. Spoel de waterkers en hou enkele plukjes apart voor de garnering. Blancheer de waterkers kort in kokend water en mix. Klop de rest van de room op en spatel er de waterkerspuree door. Breng op smaak met peper en zout en duw door een zeef.
6. Serveer de waterkerspuree bij de forelmousse. Werk het voorgerechtje af met de resterende waterkers en enkele zalmeitjes.