Kook de aardappelen in licht gezouten water en pureer samen met 40 g boter en de eidooier. Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat.
Maak het soezenbeslag: zet water en 70 g boter op een zacht vuurtje tot de boter gesmolten is. Haal van het vuur en voeg de (gezeefde) bloem in 1 keer toe en meng met een spatel.
Zet terug op het vuur en laat drogen (zoals een roux). Zo bekom je een deegbol en het deeg plakt niet meer aan de kanten van de pan.
Van het vuur één voor één de eieren toevoegen (voor een goede binding). Bedoeling is dat je een half lopend, zijdeachtig glanzend deeg bekomt. Is dit al het geval na 6 eieren, dan gebruik je het 7e niet (of een half indien nodig).
2 delen aardappelpuree en 1 deel soezendeeg warm mengen.
Met behulp van een spuitzak zonder spuitmondje of 2 eetlepels schelpjes vormen (quenelles) en deze op boterpapier (met olie of boter ingestreken) schikken Laten afkoelen.
De gekloelde aardappelhoopjes in een friteuse bij 180°C in ongeveer 4 min. goudgeel gaarbakken. Het vet van de aardappelen voorzichtig afschudden en de aardappelen op keukenpapier leggen en serveren.