Breng voor het kastanje-ijs 1/2 l melk aan de kook met 1/2 vanillestokje. Klop 4 eierdooiers met 100 g fijne suiker wit schuimig en giet de kokendhete melk erbij (vanillestokje wegnemen, natuurlijk). Laat indikken op een zacht vuur en afkoelen. Roer dan 20 g kastanjepuree (uit bik) en 100 g room onde de crème. Giet is het ijsmachientje en laat opstiijven, maar niet te hard worden. Het ijs moet nog een beetje bewerkelijk zijn.
Maak intussen eht perenijs: laat 1 blik peren op stroop uitlekken. Mix de peren, meng de stroop met 50 g bloemsuiker en het sap van 1 citroen en vervolgens met de perenpuree. Schep het kastanje-ijs in een mooie vorm en laat intussen het perenijs een beetje opstijven in het ijsmachientje. Vul dan de vorm verder met perenijs en bewaar de ijstaart (afgedekt) in de diepvriezer.