Pel de garnalen (bewaar de resten). Fruit de ui in boter. Doe er de resten bij en roerbak. Blus met de wijn. Schenk er water bij tot alles onderstaat. Laat 40 min. sudderen. Zeef de fond.
Smelt de boter, roer er de bloem door en laat even sudderen. Voeg er al roerend de tomatenpuree, het citroensap en 500 ml van de fond bij. Roer er van het vuur af de eidooiers, kaas en garnalen door. Kruid met peper en zout.
Strijk het mengsel 2 cm dik uit in een bebloemde schaal. Zet 1 nacht in de koelkast. Snij dan in kroketjes. Wentel ze door bloem, door eiwit en tot slot paneermeel.
Frituur de kroketten in porties van 3 à 4 goudbruin op 180°4.