Verwarm de oven voor op 200°C. Snij het stokbrood door in de lengte en snij elke helft in 4 stukken. Pel en halveer 1 teentje knoflook en wrijf ermee over de binnenkant van het stokbrood. Leg de broodjes op een met bakpapier beklede ovenplaat, besprenkel met olijfolie en schuif ze 5 min. in de oven.
Hak de rest van de knoflook en de peterselie fijn, voeg de limoenrasp toe. Schep de helft ervan samen met de helft van de geraspte parmezaan in de blender, voeg 50 ml olijfolie en de ricotta toe en mix fijn. Breng op smaak met peper en zout.
Fruit de rest van het peterselie-knoflookmengsel in 2 eetlepels olijfolie en voeg de scampi toe. Roerbak kort tot ze roze kleuren.
Bestrijk de bruschetta's met de ricottaspread, leg er de gebakken scampi's op en werk af met de rest van de parmezaan. Schuif de bruschetta's even onde rde grill tot de kaas gesmolten is.