Kook de eitjes in 4 min. hard en pel ze. Schil de wortelen en snij ze in kleine blokjes. Schil de aardappelen, snij ze met de mandoline in flinterdunne frietjes, spoel ze en dep droog.
Verpak elk kwarteleitjes in gehakt. Kook de vogelnestjes 5 min. in de bouillon. Schep ze er met een schimspaan uit. Bewaar de bouillon.
Stoof de uit glazig in een pan met boter. Doe er de wortelen bij, de tomantenblokjes, de laurier en de Provençaalse kruiden. Doe er een kopje van de bouillon bij en kruid met peper en zout. Laat 15 min. sudderen op laag vuur.
Rol de vogelnestjes door de bloem en bak ze goudbruin in een pan met boter.
Bak de frietjes krokant in de frituurpan, laat uitlekken en strooi er wat zout over.
Serveer de nestjes met de frietjes en de saus.