Verwarm de oven voor op 200°C. Borstel de champignons schoon, verwijder het steeltje en leg ze, met de opening naar boven, in een ovenschaal. Druppel er wat olijfolie in en bak ze in 10 min. beetgaar.
Schil de aardappel, snij in stukjes en kook gaar. Snij d eknolselder in stukjes en stoof in 10 min. zacht in de boter. Giet de aardappelstukjes af en haal ze samen met de knolselder door de roerzeerf. Roer de puree smeuïg met de room en kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Vul de champignons met puree en zet ze nog 10 min. in de oven. Droog de ham een minuutje in de microgolfoven tussen twee velletjes keukenpapier. Breek in acht grote stukken en verkruimel de rest. Garneer de champignons met de hamchips en -kruimels.