Hak de helft van de noten grof, en de andere helft fijn. Smelt de boter en suiker in een pannetje. Voeg de bloem toe en roer op een laag vuur tot het beslag loskomt van de pan. Roer er de slagroom onder tot het beslag helemaal glad is en haal van het vuur. Voeg alle noten, de cranberry’s en gekonfijte gember toe. Zet 30 minuten koel weg om op te stijven.

Verwarm de oven voor op 180°C. Vet muffinvormpjes van 3 à 4 cm doorsnede in met boter en bestuif ze met bloem. Leg een theelepel beslag in de vormpjes tot de bodem net bedekt is en bak de florentines 15 minuten in de oven tot ze lichtbruin zijn aan de rand. Laat enkele minuten afkoelen in de vorm en draai dan uit op een rooster. Herhaal tot al het beslag opgebruikt is.

Smelt de chocolade en dompel de afgekoelde koekjes voor de helft in de chocolade. Laat opstijven op bakpapier.

Tip: gebruikt u grote muffinvormen van 6 cm doorsnede, verleng dan de baktijd tot 20 à 25 minuten.