Kneed 300 g bloem met 3 eieren en 1 eetlepel olijfolie tot een glad deeg. Doe er zo nodig wat water bij. Laat 30 minuten rusten.
Hak de sjalot fijn en fruit de snippers in wat olijfolie. Doe er het spek bij en bak even mee. Meng het gehakt met het paneermeel, de parmezaan en het eigeel. Kruid met peper en zout en voeg sjalot en spek toe.
Kneed het pastadeeg nog eens door en haal het een aantal keer door de pastamachine tot je twee flinerdunne vellen deeg hebt (een mespuntje dik). Beleg het ene vel met hoopjes vulling en leg het andere vel erop. Druk met een glas of een dresseervormpje ravioli uit het deeg. Kook de ravioli gaar in lichtgezouten water tot ze boven drijven.
Blancheer de tomaten even, laat ze schrikken onder koud water en verwijder de schil. Snij in blokjes en verwijder de zaadjes. Pel en snipper de sjalot en de knoflook en fruit in 2 el olijfolie. Voeg er de tomatenblokjes aan toe, breng op smaak met suiker, zout en citroensap en laat enkele minuten inkoken.
Serveer de ravioli met de tomatensaus en een toefje peterselie.