Pel en snipper het sjalotje fijn. Fruit het (indien gewenst met 1 steranijs), in een klontje boter. Voeg de visfond en de witte wijn toe en laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe en laat nog enkele minuten verger garen. Zeef de saus indien gewenst.
Maak de cantharellen schoon en roerbak ze. Kruid met peper (en zout).
Dep de sint-jacobsbruchten droog met keukenpapier. Snij de zwarte pens in plakjes van 1 cm. Bak de sint-jacobsvruchten en zwarte pens in 2 aparte pannen in wat boter en olijfolie. Kruid met peper (en zout).
Mix de saus tot ze wat luchtiger wordt. Lepel een bodempje saus in 4 voorverwarmde borden. Leg er telkens 3 planjes gebakken zwarte pens met een gebakken sint-jacobsvrucht bovenop. Werk af met de cantharellen en een takje groen (kervel, peterselie, rucola, veldsla...).