Kook 250 g cannelloni beetgaar in ruim voldoende gezouten water. Spoel ze en zet ze even opzij in koud water, zo voorkom je dat ze aan elkaar plakken, breken en scheuren.
Snipper een sjalotje en een teentje knoflook fijn. Stoof aan in wat boter en voeg er 250 g gespoelde jonge spinazie aan toe. Roerbak zo'n 4 minuten. Brfeng op smaak met peper en zout en ee nsnuifje muskaatnoot.
Voeg er 500 g ricotta bij. Roer tot een dikke saus.
Vul de cannelloni met de ricotta-spinaziecrème en zet ze rechtopstaand in een beboterde ovenschotel. Klop 1,5 dl room luchtig samen met 70 g gemalen parmezaan en verdeel over de cannelloni.
Zet ze in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende 10 minuten. Verhoog daarna de oventemperatuur tot 250°C en bak nog 10 minuten verder tot alles mooi gratineert.
Serveer met een frisse salade.