1. Rasp de citroenschil.
2. Maak de koekjes: meng de boter samen met de poedersuiker en de vanillesuiker tot een gladde massa. Roer er de geraspte citroenschil door. Meng er de (niet-geklopte) eiwitten onder en zeef er de bloem bij. Strooi er een snuifje zout over en roer opnieuw tot een glad mengsel.
3. Bekleed een bakplaat met een vel aluminiumfolie en strijk goed in met boter.
Schep 4 x 1 eetl. koekjesdeeg op de bakplaat en strijk ze met de bolle kant van een lepel mooi gelijkmatig uit tot cirkels van 7 cm doorsnede. Voorzie genoeg ruimte tussen de deegcirkels want ze lopen nog wat uit tijdens het bakken. Maak ook 4 koekjes met een doorsnede van 4 cm met 4 x 1 halve eetl. deeg.
4. Bak de koekjes gedurende ± 10 min. in een voorverwarmde oven op 175 °C. Hou ze in de gaten want ze verbranden snel. Haal ze, zodra de randjes bruin worden, met een spatel van de bakplaat en laat ze afkoelen op een rooster.