Schil de aardappelen, spoel ze en verdeel ze in stukken.
Hak de tomaten in grove stukken, snipper de teentjes knoflook en de ui fijn en hak de peterselie fijn.
Stoof de gesnipperde ui en knoflook samen met de peterselie aan in de olijfolie, in een ovenbestendige pan met deksel. Voeg er de gehakte tomaten, het tomatenconcentraat, de aardappelen en de saffraan aan toe. Kruid met peper en zout en roer om.
Leg er de kabeljauw op, vul aan met water tot alles onder staat. Zet het deksel op de pan en zet in een voorverwarmde oven van 200°C gefurende 35 à 40 minuten. Roer halverwege de gaartijd voorzichtig om.
Serveer goed heet met een takje verse peterselie.