Snipper het sjalotje en hak de walnoten grof. Verhit een klontje boter in een pannetje en fruit de sjalot, de walnoten, de rozijnen en de peterselie. Kruid met peper en zout.
Snij de kalkoenfilet overlangs in en vouw open. Verdeel de walnotenmengeling over het kalkoenvlees en rol het op.
Leg de plakjes prosciutto dakpansgewijs op elkaar en vorm een vlak dat zo groot is als de kalkoenfilet. Leg er de opgerolde kalkoenfilet op en vouw de plakjes ham om de kalkoen. Leg er eventueel nog wat extrak plakjes op zodat het vlees helemaal ingepakt is. Bind vast met keukentouw.
Verwarm de oven voor op 180°C. Vet een ovenschaal in, leg er de kalkoenfilet in met wat klontjes boter en zet 40 minuten in de voorverwarmde oven. Bedruip de kalkoen regelmatig met braadjus. Haal uit de oven en laat rusten onder alufolie.
Roer de aanbaksels los met de fond en laat even inkoken. Bind de saus met donkere sausbinder en monteer met een klontje boter.
Verwarm een klontje boer in een pan en stoof het witloof even. Strooi er de suiker over en laat karameliseren.
Serveer de plakjes kalkoen met de saus en het witloof. Lekker met pureeroosjes.