Fruit de ui in boter. Voeg de selder toe en laat 5 minuten stoven, zonder te kleuren. Doe er de appelblokjes, noten, tijm en salie bij. Kruid met peper en zout en laat nog 5 minuten garen onder deksel. Laat afkoelen.
Verklruimel het brood. Strooi het op een bakplaat en laat drogen in de op 125°C voorverwarmde oven. Schep om tot het droog is, maar niet geroosterd. Schep het door het appelmengsel. Schenk er kippenbouillon en appelsap bij tot je een mooie structuur krijgt. Je hebt niet noodzakelijk al het vocht nodig.
Leg de kalkoefilet op het werkvlak en snij de filet open (of vraag aan de beenhouwer dit al te doen).
Verdeel de fulling over het midden van de kalkoenfilet en vouw dicht.
Bind vast met keukentouw.
Kruid het vlees rondom met peper en zout. Stop de laurier en de blaadjes salie tussen het keukentouw.
Leg de gevulde kalkoenfilet in een beboterde ovenschoten met wat extra vlokjes boter erop. Zet 35 à 45 minuten in de op 180°C voorverwarmde oven. Gaar het vlees tot het in de kern 65°C warm is (kan gemeten worden met een vleesthermometer).
Hou het vlees warm en roer voor de saus het aanbaksel uit de braadschotel los met 400 ml kippenbouillon. Laat inkoken en voeg er 1 dl room aan toe. Breng op smaak met peper en zout.