Schil de aardappels en kook ze 15 minuten in water met zout. Laat ze afkoelen, snijd de aardappels in plakken en halveer deze.
Snijd het spek in kleine blokjes. Verhit de boter en bak de blokjes spek tot ze goudbruin zien. Fruit de gesnipperde ui mee totdat deze gekleurd ziet en leg de plakjes aardappel erbij. Sluit de pan en laat de aardappel zachtjes 3 minuten per kant bakken. Voeg zo nodig wat nieuwe boter toe.
Hak de peterselie, de kervel en de bieslook fijn, snijd de ham en zilveruitjes klein en schep alles door de gebakken aardappels.
Klop de eieren los met zout en peper en schenk ze in de pan. Bak de omelet zachtjes tot het ei bijna gestold is. Til af en toe de rand even op om nog vloeibaar ei op de bodem van de pan te laten lopen. Laat de omelet op een voorverwarmde schotel glijden en garneer deze met partjes tomaat en toefjes peterselie.