Haal de kalkoen 30 minuten voor bereiding uit de koelkast, zodat ze op kamertemperatuur kan komen.
De gedroogde vruchten (abrikoos, rozijnen, pruimen) een half uur in de cognac en porto laten weken, laten uitlekken en in stukjes/plakjes/blokjes snijden. Het cognac/porto-weekvocht opzij houden voor later.
Meng voor de vulling het gehakt, het losgeklopt ei, verkruimeld broodkruim, appelblokjes, fijngesnipperde sjalot, gedroogde vruchten en de geroosterde nootjes (hazelnoot, cashewnoot, okkernoot, pistache...)goed door elkaar. Kruiden met peper en zout.
De binnenkant van de kalkoen bestrooien met peper en zout.
De buikholte van de kalkoen vullen met het aangemaakt gehakt.
Maak hem vervolgens goed dicht met houten prikkers of naai hem dicht met naald en keukentouw (deze laatste moet dus wel geschikt zijn voor voeding).
De buitenkant van de kalkoen kruiden met peper, zout en eventueel kip- of kalkoenkruiden.
De rug bedekken met enkele sneden spek om uitdroging van het vlees te voorkomen (zie kooktip 4).
De kalkoen (met de rug naar boven) in een beboterde braadslede leggen en het geheel wat besprenkelen met olijfolie.
De braadslede volledig afdekken met alufolie (blinkende kant van folie naar binnen gericht) en het geheel 2 uur in een op 200°C voorverwarmde oven plaatsen (zie kooktip 5 - 6).
Kalkoen om de 15 à 20 minuten bedruipen met het braadvocht.
Een uur voor einde baktijd verwijdert men de alufolie en het spek, zodat de kalkoen knapperig bruin kan worden.
Giet ook het cognac/porto-weekvocht bij in de braadslede, verlaagt de oventemperatuur naar 175°C (zie kooktip 6) en laat verder garen.
De kalkoen is gaar als het vocht, dat eruit loopt wanneer men er met een naald of punt van een mes in prikt, helder is en als het vlees bij de poten makkelijk loslaat: is het vocht nog roze-achtig, schuif de kalkoen dan terug in de oven en kontroleer daarna om de 15 minuten.
Haal de kalkoen uit de oven, houd deze warm onder alufolie en laat 15 minuten rusten.
Blus het braadvocht in de braadslede met de fond, roer het aanbaksel los met een garde en giet dit door een zeef in een steelpannetje.
Laat het tot de helft inkoken, doe er de room bij en laat weer inkoken tot sausdikte.
Haal de pannetje van het vuur, breng de saus op smaak met peper en zout en roer er enkele koude klontjes boter door (de saus zeker niet meer laten koken, enkel opwarmen).