Voor de emulsie van hazelnotenmelk op een zacht vuurtje de volle melk, room en 40 g hazelnootolie 20 minuten opwarmen. Goed mixen en door een fijne puntzeef gieten.
Voor de risotto: de potimarron schillen als een aardappel, in blokjes van 1 cm op 1 cm snijden en snel aanbakken in half boter, half hazelnotenolie. Licht krokant houden.
De rijst in de bouillon koken met peper en zout. De potimarronblokjes aan de gekookte rijst toevoegen.
Drie mooie sint-jakobsvruchten per persoon aan beide zijden in een antikleefpan en in zeer weinig olijfolie (bijna droog) gedurende 1 minuut bakken. Kruiden met peper en zout.
Voor de saus 1/2 fijngesnipperde sjalot laten zweten in 1 eetlepel olijfolie. 1 dl witte wijn toevoegen en tot de helft inkoken. 1 dl bouillon toevoegen en tot de helft inkoken. Opkloppen met 200 g zeer koude boter (uit de koelkast - anders schift de saus) en eventueel bijkruiden.
Met behulp van een dunschiller mooie schilfers gruyère Réserve AOC uit een blok raspen. Koel bewaren.
De risotto op het bord schikken en bovenop de sint-jakobsvruchten. Met saus napperen en versieren met enkele streepjes hazelnotenmelk. Afwerken met schilfers gruyère Réserve AOC en enkele kervelplukjes. Garneren met een grotere gruyèrekrul.