Kruid de vis met peper en zout en haal de filet door de bloem. Schil de aarappelen en de knoslederij en snijd ze in blokjes van 1 cm.
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een ruime pan en doe er de aardappel- en groenteblokjes bij. Roerbak de blokjes 4 minuten en hou ze warm.
Klop de eierdooier samen met de azijn los in een diepe pan. Zet de pan in een warmwaterbad en voeg enkele nootjes koude boter toe. Blijf kloppen tot de boter volledig gesmolten is en de saus glad. Herhaal dit nog een paar keer.
Haal de pan van het vuur en breng al roerend op smaak met peper en zout. Giet een klein scheutje olijfolie bij de saus en roer om (zo zal de saus minder snel schiften).
Breng verder op smaak met citroensap en hou warm.
Bak de vis 2 minuten aan iedere kant in de rest van de olie.
Schik op de borden een bedje groenten, leg er een stukje vis op en werk af met een beetje saus.