Elke kippenfilet in de lengte halveren zonder volledig door te snijden, kruiden met peper en zout en bekleden met een sneetje gruyère réserve AOC. De prinsessenboontjes in gezouten water koken, uitlekken en op de kaas leggen. De filets dichtplooien en in vershoudfolie wikkelen. De ballottines samenstellen.
Ongeveer 25 minuten stomen. Intussen de aardappelen schillen, spoelen en in kleine regelmatige blokjes snijden. De aardappelblokjes in een antikleefpan met olijfolie en de gerookte spekreepjes ca. 10 minuten aanbakken. De kaasblokjes toevoegen.
De fijngesneden sjalot fruiten, de kalfsfond toevoegen en tot 1/3 inkoken. Kruiden met peper en zout.
De gesneden ballottines van kip op warme borden schikken, napperen met saus en omringen met aardappelen. Onmiddellijk opdienen.