Was de witloofstronken en snij er de harde kern onderaan uit.
Laat het hindengebraad oppervlakkig ontdooien en dep goed droog.
Maak het vormpje voor de torenjes kastanjesoufflé: snij de onderkant uit een yoghurtpotje.
MAG ENKELE UREN VOORAF: Bak het hindengebraad langs alle zijden goudbruin in 2 eetlepels boter. Plaats het gebraad vervolgens in een ovenschotel en schep er de gemarineerde champignons (tapasmix) over, samen met de olie. Kruid met het kruidentuiltje, het laurierblaadje, peper en zout.
Doe opnieuw 2 eetlepels boter in de pan van het vlees en bak er de witloofstronken in tot ze halfgaar zijn (ca. 10 min.). Leg ze vervolgens naast elkaar in een ovenschotel, giet er de bouillon over en dek af met alufolie.
Laat in een steelpannetje de room, samen met de amaretto, inkoken tot een dikkere saus. Kruid met peper en zout naar smaak.
Maak de kastanjesoufflé. Laat de aardappelen garen in lichtgezouten water. Pureer en vermeng met de kastanjepuree en de room. Kruid met nootmuskaat, peper en zout. Klop de eiwitten heel stijf (u moet de kom kunnen omdraaien) en schep ze voorzichtig door de puree. Plaats het yoghurtpotje op een beboterde ovenplaat, vul het op met puree en verwijder voorzichtig het vormpje. Maak op die manier meerdere gelijke torentjes.
OP HET MOMENT ZELF: Schuif het hindengebraad in een voorverwarmde oven op 170°C en laat 35 à 40 min. braden. Voeg de laatste 20 min. het witloof en de kastanjesoufflés toe en laat opwarmen.
Warm de saus op, bind eventueel met instantsausbinder en voeg er de fijngesneden peterselie aan toe.
AFWERKING: Snij het vlees in sneetjes en schik op een bord. Lepel er wat saus rond en geef er een gebakken witloofstronk en een kastanjesoufflé bij. Gebruik de gebakken champignons als garnituur.